三分熟、五分熟、七?牛排熟度决定口感

2019-09-21 03:49

  作为西餐餐桌上的重要角色,牛排向来是老饕心中的首选,也是最能体现厨师水平的一道菜。一块顶级牛排,除了肉质有必要上乘,恰到好处的熟度也是甘旨要害,因此点菜时还要在近生到全熟之间做一次挑选,但是到底几分熟的牛排才是自己能够接受的呢?以下为大家列出牛排熟度和口感的关系,弄懂之后,未来就能够放心点餐了! 通常来说,西餐厅供给的牛排熟度分为6种:

  只是将牛排正反面略微煎一下,内层仍是血红色的生肉,内、外口感层次分明,保留着原肉新鲜柔嫩的风味。

  仅将牛排表面煎熟,内部仍是血红色、生熟层次交织的口感。中心温度为48.9°C,只比体温略微高一些,口感鲜嫩多汁。

  多数老饕挑选的熟度,肉由内而外出现血红、砖红、粉红和灰褐色,中心温度约52.2°C,口感外焦酥、内软嫩。

  

  外表已煎至深褐色,内部仍为粉红色,中心温度约63°C,吃起来已经是熟肉,口感具有层次。

  内部为灰褐色,仅搀杂少数粉红,中心温度约68°C,咀嚼带有韧性,质感厚重。

  外表煎至焦糖色,内部为灰褐色,中心温度介于73~90°C之间,肉汁简直已被烤乾。由于同时要求肉质与润滑度,因此被称为最难煎制的牛排。

  一般来说,餐厅厨师会主张牛排以三至七分熟为宜,不同部位的肉质有各自合适的熟度。如油脂较少的菲力(Tenderloin)和肋眼(Rib-eye)主张三至五分熟,肉质较软嫩;老饕牛排(Ribeye Cap)、沙朗(Sirloin)与腰脊肉(Strip)油脂较多,主张五至七分熟;丁骨(T-Bone)及红屋(Porterhouse)由于肉质肥腴又带筋,主张五至七分熟;牛小排(Short Ribs)则由于富含油脂,是少数主张全熟的部位。返回搜狐,查看更多



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