但是这短短一个月的学习给我留下了深刻的印象

2019-07-28 07:45

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  展开全部本人经验有限,但是这里有北京联合大学旅游学院酒店与餐饮管理系学生在法国学习西餐的经验与你分享!希望对你有些帮助!·

  我是北京联合大学旅游学院酒店与餐饮管理系学生,今年4月我随学校组织的交流团赴法国巴黎学习西餐,虽然我的专业不是西式烹饪,但是这短短一个月的学习给我留下了深刻的印象,成为我餐饮专业大学学习过程中的重要一课,下面,我把学习见闻和点滴感受与大家共享。

  法国厨师每在上课前总会发给我们每人一张带有照片的标准食谱,上面清楚的标注着主料、配料、调料的用量,以及大致的制作过程。根据不同质地的原料,清楚的写着单位,如公斤、升、个、勺。有些特殊原料,还特意注明产地和生长周期的要求,在烹制时强调主料特有的原汁原味。根据主料的多少,厨师会让我们准备配菜的份数。虽然我不懂法文,但是根据制作过程,能大致看懂个个步骤和用料的名称,可见标准食谱在当地的应用性是很强的。它不但给制作菜肴的厨师带来标准,而且给成本的核算带来方便。

  由于我们是在一家比较传统的西餐制作学校学习,所以我们学的多是一些基本制作,大致过程和国内的制作过程相似,但是很多的细节是不同的。比如:第二天为我们上课的人是一位法籍西班牙老师,他用简单的英语,问我们在制作菜肴前第一部应该做什么,其实他是在引导我们,再问我们餐饮业中一个最重要的问题。我们在场的人没有人回答对,他什么都没说,只是走到专用洗手液前,向我们示范用法,并用英语向我们解释,在使用洗手液时一定让他在手上停留的时间长一点,最后彻底的清洗干净手上残留的洗手液,这样才能起到洁净的效果,整个洗手的过程不过三分钟,但却保证了出品的安全,法国厨师向我们强调:坚持洗手的细节也是所有厨师应该有的职业素质,是对出品的安全负责。

  在法国学习的日子是快乐的,每天都能接触到新的工具,可能是厨师有意识的让我们认识这些工具,在制作菜肴的过程中,他们都会很细致的教我们使用这些工具,告诉我们注意事项,并且强调这些工具大部分是很尖利的,在使用时一定要很小心,避免造成不必要的伤害,每次在使用时都要强调,这让我有时很不耐烦,但在不小心伤到一次后,我觉得这种提醒是必要的。这些工具各有各的用途,有时可以互相替代,厨师们不会因为工作忙和制作量的大小而随意决定使用或不使用它们,而是只要有需要就一定使用它们。通常我们会分组后每组取一个工具箱,箱中会有一些基本的刀具和基本的用具(木铲、汤勺、抹刀),有的刀箱中还会有勺子,是为了品尝的方便与卫生而添加的。其他工具要另外去领。在车间的角落里有一个不起眼的小房间,里面码放着像更衣柜一样的柜子,打开才知道,里面整整齐齐存放着工具箱,房间里很干净,每个工具箱上都是一尘不染,定期有学生清点,所以能保证工具箱中的工具齐全。当然有一些特殊工具这间屋子里是没有的,我们有一节面点课时使用了一种特殊工具,灯泡,它是用来做造型花的,只是普通灯泡,但是它可以把一块硬硬的糖面变成一朵玫瑰花的花瓣。为了让蛋糕上有美丽诱人的焦色,做蛋糕时用上了喷枪,轻轻一烧,火候正好,而且方便快捷。糖艺课上,我们用上了温度计,把它放在锅里,怎么都觉得很别扭,但是有了他,温度控制起来就容易多了,因为是专用工具所以厨师特意教我们它的使用方法,避免造成损坏。电子称是常用的工具之一,每次做面点厨师都会一丝不苟的使用它们,严格按照标准食谱的计量要求配置,有时他们也会加入自己的一些窍门。

  机器设备的应用在制作过程中占的比例是非常大的,用不用它们效果差异也是非常大的,如何选择合适的工具是西餐制作的关键。每当在我们结束一节操作课后,总要使用高压喷枪清洁车间,由于在车间的设计上考虑十分周到,所以不必担心多余的水排不出去,下水道口总是在它既不影响操作又十分必要的位置上,特殊的地面材料很容易清洁,不出十分钟车间就可以打扫完毕,靠的就是人性化的工具以及人性化布局安排,工具总是在你需要它的时候出现。

  在西餐烹饪中,同一原料的不同部位的不同作用是有明确规定的,精肉理所应当的作为主角,从原料上分割下来的下脚料就会被挑选后用来做汤,之后汤就会成为菜肴的灵魂——少司,最后,一块原料还是一个整体,只是形式不同了。

  在法国,厨师会经常在操作菜品过程中加入自己的心思,每一次的菜肴虽然都是按照标准食谱制作,但是每次又都不一样,创新在他们的工作中已经成为必有的一项内容,体现在每一道菜肴里,体现在每一次的制作过程中,他们不会千篇一律机械化的制作菜肴,他们更像是在雕琢艺术品,独一无二的艺术品。

  健康营养的理念充分体现在每一道菜中,为了不让肉中的营养在烹饪过程中随着蒸汽散失,厨师会在烹制前将肉在锅中煎一下,时间很短,只是为了锁住肉中的水分及营养成分。在制作配菜时,煮蔬菜总是配有油纸,这道工序很必要,可以保留住蔬菜中的大部分营养。出于健康营养角度的考虑,很多菜肴中的配菜是蔬菜,西红柿的使用频率很高,可能是因为只有西红柿在经过高温烹制后维生素C的损失最小吧。虽然是教学,但是对于时间厨师把握得非常严格,所有的工作总是有条不紊的进行着,直到出品,时间刚刚好。不知何时厨师已经吩咐同学准备好了热盘子,接下来的工作就是每人根据自己的审美装一份成品,盘子上沿印着这个学校的标志,把它放在正中位置是装盘的第一步,也是非常重要的一步,装完后厨师会拿来装饰物,添上画龙点睛的一笔。

  巴黎是个宽容的城市,她接纳着不同的文化,不同的风俗,在大街小巷我见到更多的是各式各样的小餐厅,没有雷同的,每一家都有自己的特色,自己的顾客,平和的开在香榭丽舍大道旁,或是开在卢浮宫边上、塞纳河畔,再或者开在人迹稀少的小街区,和巴黎和谐的融为一体。街上有人手里拿着汉堡,也有人拿着“法棍”。巧克力店里殷勤的店员会为你介绍各种不同口味的手工巧克力,咖啡小店里的服务生会为你提供满意的服务,面包店里也会有排队卖“法棍”的情景。在巴黎人眼中,这一切都是那么自然。西餐的体验就是在这氛围里,总结着严谨、浪漫、创新、个性化这几个字眼,没有一种语言可以诠释这种感觉。只有坐在咖啡店的桌边享受午后的阳光、和煦的微风、淡淡的咖啡香,自己体会其中的味道。



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