此汤以西式奶油汤底

2019-05-10 04:05

  打电话到这家餐厅,会听到电话那头一口上海普通话。声音有些年纪了,因为语速不紧不慢,平添了几 分庄重,让人脑海里不由地浮现出一个穿白衬衫黑西装的上海老爷叔形象。

  上世纪70年代末,张祖福(右一)和友人到黄山游玩。那时,他经常被认作是华侨。

  餐厅布置走的是复古路线,深暖色调配上昏黄的灯光。比较特别的是店堂中央那一 溜长沙发,包了深底大花的沙发布套。

  历数上世纪三四十年代的西餐厅,张祖福喜欢用“老上海西餐”这个词。毕竟,这些餐厅的口味和近二十年涌入上海的西餐大不相同。

  “你好,天鹅申阁。”如果打电话到这家餐厅,会听到电话那头一口上海普通话。声音有些年纪了,因为语速不紧不慢,平添了几分庄重,让人脑海里不由地浮现出一个穿白衬衫黑西装的上海老爷叔形象。

  餐厅名叫“天鹅申阁”,有点向老上海西餐厅天鹅阁致敬的意味。后者在淮海路、东湖路转弯角开了五十年,曾是沪上雅皮文艺界人士的聚集地。一道看家菜鸡丝焗面,至今让许多老食客魂牵梦萦。

  这家天鹅申阁呢,开在本帮小餐馆云集的进贤路上。其实,海派西餐又何尝不是一种上海特色呢?

  踏进店门,店里正在放Jim Reeves演唱的经典老歌 《I Cant Stop Loving You》(我不能停止爱你),CD据说是电台节目《怀旧金曲》的创始人之一查理林送的。

  “你好!”餐厅经理张祖福迎上来,他便是电话里的那位老爷叔了。只是,眼前的真人比想象中更时髦些:刘海三七开,遮住小半个脸;米色衬衫搭配浅湖绿色修身裤,脚上是一双今夏流行的小白鞋。像他这样七十多岁的年纪,要穿得有个性又恰到好处,这分寸是很难拿捏的。

  跟着他入座,翻开菜单,土豆色拉、炸猪排、红烩牛脷、焗蛤蜊、焗蜗牛等海派西餐的“经典”菜式自然不会少。有一味“传统金必多汤”,特意标注了是“原雷茜饭店招牌”。

  餐厅布置走的是复古路线,深暖色调配上昏黄的灯光。比较特别的是店堂中央那一溜长沙发,包了深底大花的沙发布套。听张祖福说,这排沙发本是人造革的,他嫌鄙“蹩脚”,跟真皮沙发相比“味道推板交关(相差很多)”,于是特意觅了布套罩上。后来看他的老照片才知道,这种花色的沙发布套可以说是老上海殷实人家的“标配”。

  年纪四十开外的老板娘董琦尊称张祖福一声“uncle”(叔叔),此刻正在店里亲自招呼客人。落座的客人不少已白发苍苍,有的郑重地穿了旗袍,像是从王家卫电影里走出来的一般。

  “阿拉此地交关老人家,年轻的辰光拍拖也好,约同学也好,已经晓得在西餐厅里点个罗宋汤,或者吃杯咖啡了。我想想觉得老有味道的。”她说,“我自己特别欢喜老的衣服,老的包包,我对vintage(复古)的东西很迷的。人呢,也是有vintage的人的。”

  靠墙的方桌旁坐了两位老阿姨。“妹妹,侬还认得我伐?”其中一位叫住董琦。“当然认得啰。今朝带朋友来吃饭啊?”董琦上前跟她们闲聊了两句。

  旁人看来,这似乎是店里的老客人。不过后来董琦说:“这位阿姨经过阿拉门前一直会跟我打招呼。她经常会问问我:罗宋汤几钿一份啊?今朝是她第一趟进来。侬要理解,每个人生活情况不一样。老年人拿着退休工资,不是每个人都老洒脱的。”

  “现在海派西餐已经大众化了。”张祖福说。他还记得,在他小的时候,吃西餐是一件很隆重的事情。

  “大人吃西餐不大欢喜带阿拉小孩去。多数是圣诞节有party(派对),才会带阿拉。”他说,“因为伊拉要扎台型(出风头)、摆功架(摆架势)嘛,小孩在旁边比较吵。”

  他祖父是溥仪皇帝时期的秀才,因在川沙搞新党、闹革命,曾东渡日本避难。回来以后,跟着黄炎培践行教育救国。到了父亲这一代,留德学医,回国后成了有名的儿科医生。

  “我印象当中,阿拉爷(我父亲)总是西装笔挺,我姆妈有不得了的旗袍。”张祖福说,“其实,阿拉家庭属于知识分子,或者小资产阶级。但是因为祖父的社会关系比较多,父亲接触的病人都是大资本家,所以生活要求也向他们看齐,追求洋派。”上海人讲究体面,无论身家几何,人前总是山青水绿,让人感觉赏心悦目,深不可测。

  他家住的是复兴路、襄阳路上的花园洋房。虽然雇的是中餐厨师,但一整套“西餐家什”(西式餐具)也是不可少的。有时为了请客场面需要,姆妈会特意去请知名西餐馆的大师傅上门烧菜。

  “顶有名的是礼查饭店、红房子、德大。南京路中苏友好大厦后门、锦沧文华旁边有家一开间门面的来喜,德国咸猪手邪气(特别)好吃。陕西南路、南昌路呢,又有爿蕾茜饭店(上海话”来喜“和”蕾茜“发音相似),金必多汤,全鸡大餐特别有名。天鹅阁、凯司令、起士林卖西式餐点,面包、咖喱饺、冰淇淋,这些都有得吃。淮海路上的复兴饭店有一只天井,好坐坐听听音乐。旁边蓝村正式吃西餐,有壁炉的。淮海路再过去,东华饭店卖正宗罗宋人西餐。再过去,八仙桥也有西菜馆……老早西菜馆主要开在淮海路、南京路,因为顶闹猛(热闹)、顶繁华。”

  历数这些餐厅的时候,张祖福喜欢用“老上海西餐”这个词。毕竟,这些餐厅的口味和近二十年涌入上海的西餐大不相同。“老上海西餐呢,是西方人的西餐搭点中国人要吃的味道进去。”他说。

  就拿金必多汤来说吧,此汤以西式奶油汤底,配以中式的鸡丝、鲍鱼、火腿、鱼翅,可谓“中学为体,西学为用”。据说它的英文名capital soup,音译自“comprador”,即“买办”之意。买办者,中西商人之中间人也,与此汤有异曲同工之妙。

  “所以阿拉餐厅里厢外国人少,伊拉不习惯吃。”张祖福说,“但是上海人吃海派西餐,就像吃四大金刚(指大饼、油条、粢饭、豆浆)一样,永远要吃的。”

  据老板娘董琦说,这家餐厅刚开业的时候,做的是正宗法国菜,特意请了法国大厨,但是生意“做不出来”。这时,她的忘年交、一位上海老克勒给她支招:不如做海派西餐吧。

  “这位老克勒是uncle(指张祖福)的姐夫,现在要毛(将近)九十岁了。”董琦说,“他爸爸是汇丰银行在上海的第一任中国人大班,家庭条件比较好,邪气会吃、会白相(玩)。他在香港住了老长时间,回来发觉没地方去吃老上海西餐了,所以给我提了这个建议。”

  虽是旧时“公子哥”,老先生不仅懂吃,还有一手好厨艺——这何尝不是一种生活情趣?——于是将自己擅长的海派西餐菜式倾囊相授。也因为这样的渊源,介绍了张祖福来帮忙。

  “京剧大师李世济、作家程乃珊老早一直来的。有一位姜先生,九十几岁,老早在美国当飞行员。他回上海总归要来的,一口宁波话:‘我别地方不去,必要到这里来吃。格(这个)好吃。’”张祖福说,“还有交关老客人现在再也看不到了,讲出来也蛮难过的。”

  张祖福自己吃西餐,其实是解放后、上世纪五六十年代的事了。他最喜欢去的是国际饭店14楼摩天厅。那里曾以“高耸云间”闻名沪上,夜晚天花板的顶棚徐徐开启,可以仰望到星空。解放以后,此情此景虽已不再,但在张祖福看来,“国际14楼比红房子更加高级”。

  那是一段相对平静的时光。“大家的生活水准都降低了。但是阿拉比大资本家还要好一点,降低的水平有限。当时高级知识分子、文艺界人士工钿高,优越过一般老百姓。”

  他是家里最小的孩子,上面有一个姐姐和一个哥哥,自然最得宠爱。“我算我这一辈里比较会白相的。格辰光(那时)大人讲起来,我‘不着调’,属于‘不灵呃’。”他自嘲说。

  他这样形容当时的生活:“每天吃好夜饭,先在凳子上打嗑睡。到9点钟,快点约朋友出去听音乐、吃冰淇淋。半夜里两三点钟回来,日里嘛睏到老晚。有段辰光上海跳舞禁掉了,无锡还没禁,阿拉特意赶到无锡去跳舞……凡是当时行(流行)的东西,我总归都要参加,整天想着要打扮、要漂亮。我姆妈去了香港,我样样东西要香港寄过来。”

  他说,那时最大的担忧是怕被当作“流氓阿飞”捉进去。“穿衣裳我都要穿所谓顶时髦的,比方讲,裤脚管老大的喇叭裤。所以顶怕顶怕的就是派出所,‘流氓阿飞’ 的帽子,伊拉一戴就给侬戴上了。我还好一直没轮着,我交关老朋友都轮着唻,去劳动教养。侬讲怕伐啦?”

  当然,一个人身上怎么可能不留下时代的烙印?60年代中期,他去了新疆。“我假使不去,阿拉爷也不会逼我去,但是医院里给他压力了。格辰光我姆妈还在香港,侨联也给阿拉压力。屋里有噶许多压力,我只好去了。”

  在新疆,他种过田,给牧场管过账本,又去文工团搞过演出。这样的生活和摩登上海天差地别,他却没有过多描述:“我这个人对苦这东西,(感觉)还好,忍受能力还比较强。”

  他这辈子做得最长的一份工作是回到上海后在公交公司,从卖票员到坐办公室,干了七八年。这份工作来之不易,父亲为了他的户口问题,从儿科专家的岗位上提前退休,他才得以“顶替”。那一年,张祖福44岁。

  “侬不要看,我是优秀卖票员、先进工作者嗳。”他说,“我不做事体就荡在家里吃吃白相相,做起事体来老认真的。我每天老早去,车子汏得清清爽爽。侬今朝上来是抱小孩的,我一定要帮侬寻到只位子。”

  小开,农民,卖票员……几十年的人生路,就这样弹指一挥间。假使年轻时有什么梦想的话,也在弹指间蹉跎了吧?“梦想?阿拉想都不好想,轮不着侬想。侬想做的都不可以。”张祖福摇摇头,“我假使活在现在这个时代,我开心死了。”

  “你有没有想过这样一个问题?”看着店里的老客人、老朋友,董琦忽然问,“他们那一代经历过很好的生活,又经历过很苦的生活,等到这些都过去了以后,他们还是优雅地活着,维持着原来的价值观。我们这一代人经得起吗?我觉得我没有信心。”

  在来天鹅申阁之前,张祖福出过国,在南太平洋上的岛国瓦努阿图帮亲戚管理一家超市。回到上海的时候,他60岁,蓦然感到“老了,世界不属于侬了”。

  他觉得以前的时光浪费了。年轻时喜欢“荡荡白相相”,到老了却很珍惜正经做事的机会。他说:“做点事体接触接触社会,人不会老化。身体要老化没办法,脑子不要老化。”

  他有时会跟80岁的阿姐感叹:“阿拉是一代不如一代啊。”但人前的体面一定要有。他希望跑出来让人家觉得:这个老头子蛮时髦噢。“这可能就是基因。”他说,“我爷娘老早穿衣裳都邪气考究。我祖父虽然是清朝人,但是气派也老好。”

  不过穿衣打扮这件事,随着年龄的上升,难度在增高。“有交关衣裳,我已经不可以穿了。”他说,“我十几年前回来(回国)的辰光,手上也一串串戴满。但是现在我一样不好戴了,这个年纪不适合了。自己的taste(品味)要掌握好,一定要把度捏牢。否则,要么就老怪,要么就老土。”

  他晓得自己适合穿什么,不适合穿什么。“我因为人小样(矮小),从来不穿西装。我穿了跟剃头师傅有啥两样?老早沪江(理发店)的剃头师傅都是一套西装。”

  最近,他琢磨着要穿阔腿裤。“人人都穿小裤脚管,我难过死啦。”他说,“阔腿裤我本来就有,就是要改得小一点,不要太夸张。因为我矮,否则像套两个面粉袋。上身呢,我想配短一点、宽松点、硬壳一点的衣裳。”

  他能感觉到潮流的转换。“老早的时尚是上头紧,下头松。现在一定要上头也松松的,短短的。松不要紧,松好看噢。”

  有天晚上路过淮海路上的Gu,他买了两双厚底的鞋子,觉得很满意。“因为我人不高,鞋子好买厚底,价钿也是我可以接受的。我没去看I.T.,也没去巴黎春天,一方面因为贵得来不得了,另一方面伊拉比较中规中矩。”

  他点评说:“我觉得Gu好过优衣库,新式点的东西它还有,优衣库就比较大众化了。GAP也还可以,大众化里厢层次比较高点。我买过伊拉交关底裤,我穿啥裤子,里厢底裤一定要一样颜色。”至于女装,他欣赏马莎,“比较大气,高贵。Zara、H&M适合年纪轻的。”

  他和阿姐会一起去逛王家码头的面料市场。“她交关漂亮。北京电影学院第一届招生辰光,在上海招的唯一一个女生就是她。”他说。

  前不久,他刚陪阿姐挑了一块黑色硬质网眼面料。挑的时候两人就设想好,要做一件短款蝙蝠衫。“现在天热,里厢穿件背心就可以了。因为是黑的,背心随便啥颜色都可以。下头穿一条阔腿裤。鞋子嘛,松糕鞋也好,细尖头也好,一定要穿高跟的。”

  买好回来想了想,第二天一早,张祖福特意给阿姐打了只电话。“我关照她:阿姐,侬袖子上一定要捏(镶)一条边哦——用黑颜色缎子捏条阔阔的边。假使侬做光秃秃一件衣裳,简直难看死了,一点没噱头。”



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