日式拉面起源及美味配方形成的秘密

2019-10-29 12:06

  近日来被日本拉面爱好者圈子冠以日式拉面小王子之称,着实愧不敢当啊,窃喜。但浮世万千,吾爱有二:日式拉面和启蒙苍老师,但是2018苍老师宣布结婚,已是累觉不爱,身为是日式拉面的忠实粉,希望能在热爱日式拉面的道路上一去不回,没有什么能够阻挡,我对日式拉面的向往。

  日式拉面大约有100多年的历史,而蘸面的历史有60年的历史,但是只是最近10年才流行起来的。日式拉面最初来自于中国,据说是在1872年的时候从中国传入日本的,1910年日本才有自己第一家拉面店,差不多就是100年前吧,中国更注重面条,而日本更注重汤底,做汤底的高汤要炖煮15--20个小时,所以在中国都称日本拉面为日式拉面。

  很多日式拉面店都标榜自己是最正宗日式拉面,但何谓正宗,从日本传进中国就正宗吗?日本师傅做的就正宗吗?本王子觉得,正宗一定要有着力点,是一种坚守。当然不是指坚守旧产品,环亚国际娱乐,而是初心不变。初心是灯塔,是,目标。产品要做到守正出奇,否则只能出奇葩。

  拉面三要素:面、配菜、汤(调汁和底汤,也有人会将两部分拆开讲解,因为特别的重要)

  面:面的种类应当是及其丰富的,按照含水量分为生面和半生面,含水量决定煮熟时间的不同;根据尺寸分为宽面、圆面、方面,这些是由拉面机的刀片型号决定的;根据制作工艺也分直面和弯面;当然也有根据加碱量分为不加碱面,低加碱面和高加碱面。适当的碱能够增加面的香味和劲道的口感。为什么:复杂的说就是在碱性环境中,面筋蛋白里的硫基化学基因容易失去氢,更容易在蛋白质分子之间交联形成二硫键,使蛋白质之间紧密不容易松散,筋力就够了。简单的说就是能够中和发酵过程中的酸,减缓发酵效果。

  以上是比较常见,另外也有很多店家会放圆白菜、红姜丝(解腻)等。当然最经典也是最考验技术的就属于叉烧肉了,详细说一下:叉烧肉一般选用猪里脊肉,有酱油泡、煮两种方式,冷藏后切割成片,然后使用喷火枪烤制表层。

  叉烧鸡蛋的制作相对简单一些:煮之前要将鸡蛋的大头用扎孔器打孔,根据鸡蛋的大小号一般煮6分钟到7分钟,立刻捞出放在冰水中冷凉。但是想要做一份卤制味的糖渍鸡蛋就比较难了,要用鲣鱼片、木鱼花、叉烧汁(酱油)水浸泡才能很好的入味。

  这里说一下,日式拉面里面放的叫做糖心或者糖渍鸡蛋,不叫做温泉蛋。温泉蛋是属于蛋清分离,而蛋黄不散的鸡蛋,一般选用专用可生食鸡蛋。

  底汤:根据食材可以分为四大类:鸡骨汤、猪骨汤、鱼干汤和干贝汤;根据汤的形态可以分为清汤和白汤。当然也有各种混合形式,比如猪骨鸡骨双骨汤等。最近很多店铺为了迎合消费者好奇心,推出了很多新品,比如麻婆豆腐汤底拉面、柠檬味拉面,当然只是昙花一现,然后老板菊花一紧,就下架了。

  上图是日本一家拉面店推出的鸡汤拉面,很受欢迎,本王子觉得这是在守正的基础上增加了创新点,所谓蓝色是在一种海藻里提取的天然有机色素,是天然有营养价值的,很受年轻消费者喜欢,拍照率百分之九十九。

  如果把底汤比喻为一条船,那么调汁就能称之为舵,可以说调汁是一碗面的灵魂。调汁的制作也是最复杂和困难的。

  各种食材备齐,精确到克与毫升,失之毫厘谬以千里。一般一碗拉面的规格是360毫升的汤,然后36毫升的调汁,15毫升的油,250克的面,所以浓缩的调汁能够决定一碗面的成败,所谓面有面道,调汁就像八卦图蕴涵天机。

  当然因为文章篇幅问题很多问题都无法展开去详尽说明,比如食材(猪棒骨、日本酱油浓口、面码、鸣人卷等)的选取,预处理等,还有店铺的装修风格、选址、动线设计等。

  突然想起一个问题不得不说,就是拉面店经常使用的神器、拉面机和高压锅,大家可以查阅我之前发过的文章详细了解一下。还有切记日式拉面美味三要素,敲黑板,划重点啦,任何底汤都不能离了这三样东西,自己领悟。

  

  日式拉面就像女人,如果你都不了解她,有什么资格说爱他。独乐乐不如众乐乐,有什么喜爱的拉面或心得拿出来分享一下。



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