这种做法很像现在法国人烹调蜗牛的方式

2019-06-08 11:15

  但是这些只是现代中国饮食的特色,而不是古代中国饮食的特色。在很早很早以前,中国饮食其实是更像西餐的。

  如果让我们总结中国饮食文化有什么特色,完全可以这样总结:食材主要来源于植物、烹调方式突出煎炒烹炸、注重美味胜过营养搭配、一帮食客各自用手里的筷子共同扫荡餐桌上那七碟子八碗……

  但是这些只是现代中国饮食的特色,而不是古代中国饮食的特色。在很早很早以前,中国饮食其实是更像西餐的。

  《礼记·内则》列举了周天子和先秦贵族最喜爱的几样肉食:蜩、范、蚔、蝝、蜗。

  蜩,指的是蝉的幼虫,俗称“爬叉”,身躯壮硕,肥嫩多汁,四只爪子短而尖利,看起来既恶心又瘆人,现在没有多少人敢吃它。可是在东周及春秋战国时期,它却是一道美食:用盐腌一夜,待它吐净腹中泥沙,再放到鼎里,用盐水煮熟,配以茴香,捞出大嚼,乳白的汁液从嘴角飞溅出来,状如撒尿牛丸。

  范,指的是蜜蜂的幼虫,将其晒干,拌以盐梅,盛入高脚大盘,就成了周天子的一道小菜。

  蚔,是白蚁的卵,属于大猩猩的美食,人类一般不吃。现在全世界只有刚果土著爱吃白蚁,可是在春秋时期,各路诸侯却喜欢用白蚁卵做酱,拌着小米饭吃。

  蝝,就是蝗虫的幼虫,先秦贵族也用它做酱:搜集一大盆小蝗虫,拌上盐,捣成烂糊,装进陶罐,密封半年,即可取出食用。

  蜗,自然是指蜗牛。据《礼记·内则》描述,周天子吃烤鱼配卵酱(即白蚁卵做的酱),吃鱼生配芥酱(即芥末酱),吃鸡肉配蜗酱,可见蜗牛也是可以做成酱的。

  除了做酱,蜗牛还可以煮着吃或者烤着吃。法国汉学家谢和耐考证过春秋时期的美食,其中就包括烤蜗牛。蜗牛洗净,焯水,不去壳,用姜水腌渍,撒上盐,用动物油封口,小火烤熟即成。这种做法很像现在法国人烹调蜗牛的方式。

  当年项羽设下鸿门宴,邀请刘邦赴局,刘邦的爱将樊哙手持铁盾破门而入,在众目睽睽之下,把一块半生不熟的肘子放到盾牌上,拔出佩刀切成小块,狼吞虎咽大嚼起来。现代读者可能会说:“这人真野蛮,竟然吃生肉!”其实古代中国是流行吃生肉的。

  南北朝时期,北齐武成王爱吃“生羊脍”。何谓生羊脍?就是把鲜羊肉切成薄片,剁成细丝,一不煮,二不汆,三不炒,四不蒸,直接蘸调料吃。

  隋炀帝杨广爱吃“飞鸾脍”、“咄嗟脍”、“专门脍”、“天孙脍”,这些脍全是生肉。何谓咄嗟脍?咄嗟之间切好,不炒不煎,拌上作料,生猪肉生羊肉就变成了口中美食,故此得名。

  隋朝有咄嗟脍,唐朝市面上则流行“旋脍”和“旋鲊”。旋是唐朝白话,意思是迅速搞定。将生羊肉切丝,撒上盐,浇上醋,配上香菜,像吃面条一样生吃,即是旋脍。将活鱼洗净,抽去脊骨,无需刮鳞,用盐腌半炷香时间,再用细纱布紧紧裹住,放到大石板下面压一压,压去水分,制成鲜鱼干,直接往嘴里送,即是旋鲊。

  唐朝还有一道大菜,名叫“五牲盘”,此菜见于韦巨源《烧尾宴食单》,是用羊、猪、牛、熊、鹿等五种动物的肉制成。生羊肉、生猪肉、生牛肉、生熊肉、生鹿肉,统统切丝,做成花式拼盘,旁边放一碟芥末酱,筷子夹起,蘸芥末吃,很像现代日本人吃刺身。

  日本刺身食材广泛,但主要是海鲜,如三文鱼、大龙虾、乌贼、海蜇等等;古代中国没有“刺身”这一概念,对海鲜的利用也远远不如日本,但是古代中国人嗜吃生肉的程度绝不亚于日本人对刺身的喜爱。以南宋第一任皇帝宋高宗为例,他喜欢生吃鲜羊脍、青蛙脍、鲜虾脍、蛤蜊脍、鲨鱼脍甚至水母脍,根据南宋饮食典籍《浦江吴氏中馈录》的记载,这里的“脍”均为细切的生肉。

  事实上,成语“脍炙人口”中的“脍”就是指生肉,这个成语的本义就是形容一种食物非常好吃,既像切细的生肉,又像烤熟的烤肉。为什么切细的生肉能成为美味?因为从先秦到宋朝,至少在长达一千多年的时间内,中国人是非常喜爱吃生肉的。现代西方人爱吃半生不熟的牛排,我们认为野蛮,岂不知我们的祖先更加野蛮,可以津津有味地吃掉全生的牛排。

  第一是取食工具的变革。很早很早以前,咱们吃饭既用筷子,又用刀叉,有点儿像欧洲人。后来刀叉退出历史舞台,改成专用筷子夹菜。

  第二是吃饭姿势的变革。很早很早以前,中国流行跪着吃饭,没有椅子,没有凳子,更没有沙发,所有人都跪在席子上或者矮床上,不许盘腿儿,也不许蹲着,时间长了膝盖发麻。后来就改成了垂足坐,也就是坐在椅子上,把两条腿耷拉下来,这样吃饭很舒服。

  第三是聚餐形式的变革。很早很早以前,大家聚餐的时候是各吃各的,每人面前都放一套饭菜,谁都不跟谁抢,就跟吃西餐似的。后来却变成了共餐制,桌子上摆放七碟子八碗,你夹一筷子,我夹一筷子,吃得很热闹,但是也很不卫生。

  为什么早先用刀叉吃饭?跟烹饪条件有关。从夏商周到南北朝,中国人还没有学会炒菜,做肉一直以煮为主,而且还是大块大块地煮,甚至整只整只地煮。把一整头牲畜抬进加满料水的铜鼎里,铜鼎带着三条腿儿,相当于支在地上的大锅,下面用火烧,直到把牲畜煮熟。铜这种金属耐热程度不高,所以煮的时间不能太长,不然铜鼎的腿儿会融化、软掉,稀里哗啦翻了锅台,一锅肉倒翻在地,就没法要了。煮那么大一块肉,又不能煮很久,肉自然很生,用筷子肯定夹不住,所以吃饭的时候必须用刀叉把大块切成小块,再用叉子或者筷子夹着往嘴里送,跟西方人吃牛排一样。

  为什么后来不用刀叉了呢?因为烹饪方式进化了,煎炒烹炸,蒸焖汆扒,各种烹饪手法全齐,针对不同的食材采用不同的手法,肉能做得稀烂,菜能做得色香味俱全,不管什么菜肴都能用筷子对付,刀叉自然会退出历史舞台。

  为什么早先跪着吃饭?跟穿衣打扮有关。从周朝到汉朝,中国人要么不穿裤子,只穿裙子(上古流行上衣下裳,裳是不分裤腿的,跟现在的裙子很像),要么只能穿开裆的裤子。换句话说,最初中国人还没有学会给裤子做裤裆,包括最尊贵的天子也只能穿开裆裤。事实上不光咱们中国人,欧洲人穿开裆裤的历史更长,直到五百年前,整个欧洲的居民都还在穿没裆的裤子,为了怕走光,欧洲人在腰里缠上一条很长的兜裆布,外面再用袍子罩住。

  裤子没有裆,肯定容易走光。中国古人避免走光的方式跟中世纪欧洲人差不多,一是缠兜裆布,二是把袍子做长,把容易走光的部位罩起来。可是这样做并不保险,还是容易走光。

  为了避免不好意思,中国古人发明了跪坐,无论吃饭还是开会,都得双腿并拢,跪在地上,再把臀部压在小腿上,这样才能把下体罩得严严实实。假如一位女士吃饭的时候搬块砖头坐在上面,会被大伙认为没有家教。假如一位男士吃饭的时候直接坐在地上,对着其他客人伸开两条腿,则是一种最没有礼貌的姿势。这种姿势叫做“箕踞”,意思是像簸箕一样坐着,箕踞的时候会露出下体。

  跪坐吃饭的传统在中国延续了至少一千多年,后来被日本人学会,成了大和文明的一大特色。不过咱们中国自从不再穿开裆裤起,就开始慢慢摈弃跪坐的姿势,到了宋朝时期,就已经完全抛弃了跪坐,改成垂足坐了。

  刚才说早先中国人聚餐的时候还采用类似西餐的分餐制,这是什么原因呢?它主要跟专制时代的礼乐制度有关。礼乐制度的核心就是用复杂的仪式来重塑人类气质,强化等级秩序,包括生活细节上都要非常鲜明地体现出等级差别。为此在吃饭的时候,等级越高的人,他面前越要摆上越多的饭菜,而不管他的实际饭量有多大。譬如说不同等级的贵族在一起用餐,天子跟前必须摆九锅菜(九鼎),诸侯跟前必须摆七锅菜(七鼎),卿大夫跟前最多只能摆五锅菜(五鼎),等级鲜明,不容乱改。可是如果采用共餐制,天子、诸侯和卿大夫共同吃一大桌子菜,大家就没有了数量差别,等级差别也就不容易体现出来了。

  为什么后来中国贵族又从分餐制改成了共餐制呢?一是因为后世的君王提倡节俭,不愿意为了宣传等级而浪费饭菜(当然,事实证明共餐制并不是节俭的有效手段),二是因为后来能体现等级差别的生活细节越来越多,从穿衣到走路都能显示出等级高低,不需要再区分每人面前的饭菜数量,进而也就没必要再搞分餐制了。



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