放置冰箱中腌制1小时后

2019-05-17 04:10

  来自上海本土的女厨师带来了四道以鸭子做的精美西餐,中国料理中其实鸭料理也相当多,虽然多为整鸭烹制,或者不论部位统统切块烹饪,前者如著名的北京烤鸭,后者如家常的啤酒鸭。其实北京烤鸭倒也体现出些分吃的精髓,厨师说鸭子的气味其实在带骨烹饪的时候最强烈,只用鸭肉时味道会轻很多。烤鸭则是带骨整只烤出香气,再取脆皮直接蘸砂糖吃,皮肉共有的部分蘸酱配菜卷起来吃,再取剩下的鸭骨一半做成鸭汤,一半做成椒盐味,这才算一整套北京烤鸭吃到位。在西餐中,最常见的鸭肉料理,用材大多是鸭胸和鸭腿,但通常不会烹饪到全熟,所以比中餐中的鸭肉吃起来明显口感嫩得多,肉汁也丰富得多。

  西餐烹饪什么肉,都讲究肉质丰富,口感柔嫩。所以对于肉质较干的鸭胸,只烹饪到半熟,多用烤或煎,最大程度地保留肉汁。这道菜的特色来自于精心烹饪的鸭汁,取剁碎的鸭骨与洋葱碎、胡萝卜碎在平底锅里翻炒,加水和鸡高汤,炖90分钟让其浓稠。鸭胸肉的气味其实并不浓郁,所以鸭汁才是带来风味的关键。酱汁以葡萄酒、蜂蜜酒、蜂蜜和柠檬,加鸭汁制成。

  鸭酱是鸭腿肉和鸭胸肉混合剁碎成肉酱,放入小块鸭油、葱、蒜、鸡蛋、奶油、盐、胡椒、白葡萄酒,一起混合均匀,同一整只肥鸭肝一起放在模型中,以149摄氏度的烤箱烤制60分钟完成。坎伯兰沙司是一种英国传统水果口味酱汁,常用以搭配气味稍重的红肉或家禽,口感酸甜。像吃鹅肝批一样切一块鸭酱放在面包上,蘸沙司一起吃。搭配的水芥菜和石榴沙拉更添清爽。

  鸭腿肉用这种低温油焖的做法,口感更加细嫩,越贴近鸭骨的地方气味越浓郁。事先的腌制是关键,磨碎的月桂叶、百里香、荷兰芹、胡椒籽与盐充分混合制成绿盐,均匀抹在鸭腿上并用保鲜膜包好放在冰箱腌制24小时。油焖的方式也非常耗时,190华氏度的烤箱中,将腌好的鸭腿完全浸泡在鸭油中烤10小时,是非常传统的法式烹饪方式。

  鸭肝酱的制作关键要控制好酒味的浓郁度、甜度和酸度。先细心去掉鸭肝上的筋,平铺在撒 上盐和胡椒的平底锅内,再洒上苹果白兰地、盐、胡椒,放置冰箱中腌制1小时后,在250华氏度的烤箱中烤到微熟,去油后填入陶罐中冷藏。鸭肝酱制成后,其实还有很多种吃法,与能带走一些油腻的苹果是经典搭配。

  鸭子气味最重的地方是骨头,西餐鸭胸通常只烹饪到半熟以获得香嫩的口感,而鸭腿因为有很多筋,反而肉更硬,一定要长时间烹饪。

  两片大蒜加一茶匙醋用水煮开,再放入鸭子煮片刻,去掉血沫。注意烹饪鸭子一开始就需要高温或开水,否则鸭肉会太干。

  不加任何调味料去腥的办法是,将锅烧热,不放油直接放鸭块进去煸炒,倒掉煸炒出的水分和油就行。

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