随着外商对云南松露的了解

2019-05-04 23:12

  2、拿一根线,十字法切好把皮蛋切好,用线、大蒜剁成蒜蓉,辣椒切丁,香菜切碎。

  7月28日下午,昆明市盘龙区北辰财富中心CC公寓里,来自意大利的大厨Carlos像往常一样将冰箱内低温冷藏的松露取出,静置于空气中自然解冻后,便把松露切成薄片,研制新的松露美食,香气充满了整个屋子。“松露香气复杂,事实上,好的松露恰恰胜在香气复杂独特。”Carlos嗅嗅手中的松露惬意地说。

  松露是什么?是意大利米其林大厨眼里的“餐桌上的钻石”,是云南人口中俗称的“猪拱菌”。松露的“伯乐”是谁?已在云南生活了六年的意大利人——李凯洛(Carlos Alberto Perz)。

  近几年来,随着松露以不菲的身价走红市场,不少人把期待的目光投向云南的高山密林里,Carlos就是其中热心的一个。第一次去山上找松露时,他发现云南的农民们扛着锄头,全凭经验盲目开始挖。这让Carlos十分惊讶:“云南的松露很珍贵,但是采挖不当,造成水土流失严重,导致松露的可持续生长性降低,这是对大地的伤害啊!” Carlos用视频展示国外菌农采摘松露的过程说道:“在国外,菌农一般用专门训练的松露猪和松露狗,靠松露本身的香气找到松露。手就是很好的工具,为了保证松露的完整,在发现松露后直接用手刨土,取出松露后,把刨出来的土再埋回去。既保护松露的再生长,又阻止了水土流失”他补充道,国外一般有具体的森林保护法律条例,有规定的松露开采时间和开采方式,违令者将会受到法律的追究。

  “从菌农到收购商再到对外出口商,云南的松露在很多商人手里流转,到国外时已是天价。”Carlos作为云南松露热潮的见证者,有着自己独立的思考。2011年开始,有西餐厨师开始用它昂贵的西餐食材。但中西松露文化差异比较大,一直以来,云南当地人制作松露的方法比较落后、单一,许多菌农只知道直接用松露炖鸡,致使松露的功效远没有被开发出来。“虽然药用价值高,但吃起来特别‘柴’,很难找,又贵。”一名网友说道。2013年开始,随着其在市场上价格不断攀高,松露变成菌农的“手中宝”,云南人掀起了一股上山入林挖松露的热潮。虽然街头到街尾都在卖菌子,但是云南黑松露在云南人的餐桌上依然难觅踪影,与满山的大红菌、牛肝菌、鸡枞相比,松露主要作为高端食材用于出口。意大利人对松露的做法,很简单,一般用来辅助菜肴,从味觉上提升口味。Carlos 助理说“他看到有特色的小吃,回来自己琢磨,研究并用云南松露做出中西结合的菜系,我们在办公室经常有口福,松露水饺就是其一。”他不仅把云南黑松露带到了遥远的意大利,也把意大利的松露开采和饮食文化带到了中国,作为中意饮食文化交流的使者,他说“我愿意做任何有关松露的事”。

  Carlos也有他自己的担忧“十年以后人们还能品尝到云南松露独特的味道吗?”许多菌农一般对松露了解不深,总抱着“我不挖就被别人挖了,为什么不挖呢”的心态提前采挖。导致松露的成熟度低,品质下降,也因为使用的采摘方式不对,经常造成松露损坏,影响其外观和质感。松露是凭借口感和香气来界定价格,不同产区因土壤、海拔、光照各种不同就会产生不同的香气,随着外商对云南松露的了解,他们认为云南的松露会有一股土腥气。再加上近几年国内收购商哄抬市价,外商开始对云南市场望而却步,导致云南的松露目前在国际市场上表现平平。而现在,市场上一天一个价,跌宕起伏。今年市场上松露的数量明显减少,菌农采挖松露的热情也随之下降,“今年的松露价格在200至500元每公斤不等,数量特别少。”菌农无奈地说道。

  对Carlos来说,哪里有松露,哪里就有他。目前,Carlos公司的规模越来越大,云南松露也更为世人所知。他坦言:“云南的松露质感低,但是大陆又不能直接引进松露原材料,只能购进产品。” 因此,Carlos团队主要将意大利的优质松露产品销往国内,也用意大利成熟的技术为云南松露开发新产品,比如:松露油、松露粉和松露酱等。(朱树琼)

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